Nettoyer les calamars

• Séparer la tête du corps en tirant à la main. (Prendre profondément)
• Rincer à l'eau la poche intérieure si celle-ci contient de l'encre. 
• Décoller les ailettes. 
• Enlever manuellement la peau du calamar. 

Si ce dernier est trop frais, coller sur sa peau un morceau d'essuie-tout et tirer l'ensemble. 

• Eliminer le fil transparent présent à l'intérieur du calamar.
•  Rincer le calamar à l'eau claire. 
• Couper les deux tentacules les plus longues. 
• Découper le calamar juste en dessous des yeux pour dégager l'ensemble des tentacules. 
• Supprimer la partie dure des tentacules. 
• Gratter sur les tentacules pour éliminer les petites ventouses. 
• Ouvrir le corps avec le couteau et le rincer à l'eau courante en décollant les petites parties intérieures.
• Enlever la fine peau qui recouvre le corps. Couper les tentacules, couper le corps en rondelles

Recette

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Calamars coupés en lamelles 
• 1 Conserve Concassé de tomates  pelées (grosse boite)
• 1  Cuillère à soupe de concentré de tomates 
• 2 Oignons ou 4 échalotes 
• 2   gousses d'ail 
• 1 douzaine de petits oignons blancs
• 30 cl de vin blanc sec 
• 5 cl de cognac 
• 2 cuillères à soupe d'huile 
• 1 pincée de piment de Cayenne 
• 20 g de beurre 
• sel et poivre 

Préparation 

Pelez et hachez les 2 oignons, les 4 échalotes, les gousses d’ail, les petits oignons blancs.

Ouvrez la boîte de concentré et coupez-les tomates. 

Mélangez le concentré de tomates dans les 30 cl de vin blanc. 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile, 

Faire revenir les calamars pendant 2 mn en remuant de temps en temps. 

Retirez et placez sur une assiette, 

A feu doux, avec du beurre  faire fondre les 2 oignons  sans qu'ils prennent  de la couleur. Ajouter l'ail à la fin. 

Faire colorer à feu vif les morceaux de calamars puis les flamber avec le Cognac. 

Mettez à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 minutes à découvert.

Remettez les calamars dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 minutes, pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Pour corser la sauce on peut ajouter de la bisque d homard.